Mense weet al lank van die voordele van gefermenteerde melkprodukte. Die wetenskaplike regverdiging en isolasie van die bakterieë wat verantwoordelik is vir hul vorming behoort aan die Russiese mikrobioloog Ilya Mechnikov. 'n Groep melksuurbakterieë (laktobacilli en melksuurstreptokokke) is mikroörganismes wat die prosesse van fermentasie van koolhidrate met die vorming van melksuur organiseer. Vandag word hul vermoëns wyd gebruik in die voedselbedryf, in die landbou en selfs in gasopwekking. Kom ons gesels hieronder oor die voordele en skade van melk-streptokokke en laktobacilli, hul struktuur en mikrobiologie.
Bakteriese samewerking
Sedert die vroegste tye het melksuurstreptokokke en laktobacilli mense gehelp om gesonde kos voor te berei. Daarbenewens is baie van hulle deel van die normale mikroflora van onsorganisme. Maar dit put nie die voordele van melk-streptokokke en alle bakterieë uit wat fermentasieprosesse verskaf nie.
Melkagtige streptokokke en coli is redelik groot, vlek goed en is maklik om op te spoor.
Lactobacillus plantarum - melksuur heteroënsiem bacillus - is verantwoordelik vir die fermentasie van kool en komkommers. Daarbenewens is dit normaalweg teenwoordig in die mikroflora van speeksel.
Rou gerookte worsies word met melksuur behandel. Terselfdertyd verloor hulle nie hul smaak nie, is hulle veilig vir mense en gaan dit nie vir 'n lang tyd agteruit nie.
Nie net in die voedselbedryf nie
Die leerbedryf gebruik ook melksuur-streptokokke en basille, en in die landbou help hulle met die voorbereiding van veevoer (kuilvoer).
Almal weet van die gebruik van laktobacilli in farmaseutiese produkte. Biologiese bymiddels en preparate met lewende kulture van hierdie organismes word vir 'n verskeidenheid siektes gebruik. Vandag word melksuurbakterieë die hoop van wêreldgeneeskunde genoem. Dit is waarskynlik dat dit in die komende dekades aan hulle te danke is dat die mensdom baie ernstige siektes sal kan oorwin.
Termofiliese melk-streptokokke word wyd gebruik in die verwerking van organiese materiaal, waartydens metaangas geproduseer word. Terselfdertyd is dit redelik skoon en geskik om verskeie vertrekke te verhit.
Variëteite van laktobacilli
Vir al hul diversiteit word hierdie mikroörganismes in twee groepe verdeel:
- Homofermentatief is die hoofprodukhul lewensbelangrike aktiwiteit is melksuur (tot 90%), sowel as etielalkohol, fumaar- en barnsteensuur, koolstofdioksied.
- Heteroenzymatic - die afvalprodukte is asyn en melksuur, etielalkohol en koolstofdioksied.
Vriendelike gesinne
Alle melksuurbakterieë is lede van die Lactobacillaceae-familie (lactobacilli) en die Streptococcaceae-familie (laktokokke of melksuur-streptokokke). Die mees algemene verteenwoordigers wat in suurmelk gevind word, is:
- Lactobacillus acidophilus is 'n acidophilus-basil wat nie net in die voedselbedryf gebruik word nie, maar ook in die vervaardiging van medisyne. Sy hoë lewensvatbaarheid laat dit toe om kolonies in die menslike ingewande te vorm, en sy vermoë om natuurlike antibiotika te produseer skep 'n ongunstige omgewing vir die lewensbelangrike aktiwiteit van patogeniese mikroörganismes.
- Lactobacillus bulgaricus - Bulgaarse stok. Benewens melksuur, produseer dit ook vitamiene, aminosure en polisakkariede. Bulgaarse stok en melk-streptokokke is die basis van die kwaliteit van jogurt. Hierdie bakterieë stabiliseer die dermmikroflora, dra by tot die normale funksionering van die maag en pankreas, en het 'n voordelige uitwerking op die immuunstelsel.
- Lactobacillus casei - hierdie laktobacilli is deel van die normale mikroflora van die mondholte, ingewande en geslagsorgane. Hulle verplaas Helicobacter pylori, 'n patogene bacil wat verantwoordelik is virdie voorkoms van maagsere van die spysverteringskanaal en gastritis.
- Melksuurstreptokokke is termofiel en mesofiel. Hieronder sal ons jou meer oor hulle vertel.
- Acetobacter aceti - asynsuurbakterieë wat in die lewensproses nikotiensuur vorm, vitamiene B6 en B12.
Lactococcus-familie
In verhouding tot die optimale temperatuur vir die lewe, is melk-streptokokke:
- Hittelief of termofiel - dit is bakterieë, die optimale temperature daarvoor is 40-42 ° С.
- Mesofiele melk-streptokokke ontwikkel die beste by 30-35°C.
Hulle is almal gram-positiewe bakterieë (gekleur deur die Gram-metode), in kultuur vorm hulle kort of lang kettings. Die vorm van die selle van melksuurstreptokokke het 'n ovaal omtrek, sonder flagella. Dit is nie-beweeglike bakterieë wat nie spore of kapsules vorm nie en hoofsaaklik deur eenvoudige deling vermeerder. Almal van hulle is fakultatiewe anaërobiese organismes, hulle kan in 'n omgewing sonder suurstof bestaan.
Mesofiele streptokokke
Dit is 'n heterogene groep bakterieë wat bestaan uit suurproduserende (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) en geurproduserende kokke (Leuconostoc citrovorum en Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis is die belangrikste suiwelstreptokokke. In melk vorm dit diplococci (gepaarde selle) of kort kettings. Ovaal bakterieë tot 1 mikrometer groot. By die maakkulture in 10 ml melk, by 'n temperatuur van 25-30 ° C, vind stolling plaas binne 10-12 uur met die vorming van 'n egalige en digte klont. Dit is die hoofkomponent van voorgeregkulture in die voorbereiding van maaskaas, gestremde melk en suurroom. Melk-streptokokke veroorsaak skade wanneer dit in gepasteuriseerde melk ingaan, wat lei tot 'n afname in sy weerstand.
Romerige streptokokke (Streptococcus. cremoris) vorm dikwels lang kettings in kultuur. Dit is hierdie bakterie wat romerige klonte in melk vorm.
Aroma-vormende laktokokke gee 'n spesifieke smaak en aroma aan gefermenteerde melkprodukte. En in oormaat kan hulle tot gasvorming lei.
Termofiele laktokokke
Die voordele en skade van termofiele melk-streptokokke is deur II Mechnikov bewys. Dit was hy wat hulle in klonte geïsoleer het, wat tydens die fermentasie van melk by 'n temperatuur van ongeveer 50 ° C gevorm word. En hy het die eerste voorgereg bemark wat hierdie mikro-organismes bevat.
Die selle van hierdie bakterieë is ovaal, effens groter as mesofiele kokke, en vorm kettings van verskillende lengtes in kultuur. Dit is hierdie bakterieë wat in staat is om laktose te verwerk en doeltreffend gebruik word in die behandeling van laktasetekort by kinders, verbeter die vertering van melkmengsels en normaliseer die dermmikroflora.
Termofiele streptokokke reageer op penisillien-antibiotika. Hierdie eienskap word gebruik om die teenwoordigheid van antibiotika in melk te bepaal.
Hierdie bakterieë word gebruik om siektes van die spysverteringskanaal te behandel en te voorkomdermkanaal (enterokolitis, dysbakteriose, diarree), word by die meeste dieetaanvullings ingesluit. Mediese skoonheidsmiddels gebruik hierdie laktokokke as een van die komponente van die masker om die vel te herstel en te verjong.
Wat gebeur in ons liggaam
Sodra dit in ons ingewande is, versamel melksuurbakterieë in kolonies en heg aan die slymvliese, wat toestande skep wat die lewensbelangrike aktiwiteit van patogene mikroflora onderdruk. Maar hul effek is tydelik. Daarom is dit nodig om produkte met hul inhoud gereeld te verbruik. Dit is die enigste manier om die regte hoeveelheid daarvan te behou en hul doeltreffendheid te verleng.
Melk bevat laktose, wat in gefermenteerde melkprodukte in melksuur omgeskakel word. Laasgenoemde aktiveer die werk van die spysverteringskanaal, verhoog die produksie van maagsap, bevorder intestinale peristalse en verbeter metabolisme.
Die werking van laktobacilli is gebaseer op die produksie van ensieme wat verskeie prosesse kan versnel. Vandag kan dokters 'n spesiale samestelling van bakterieë kies, afhangend van watter proses in die liggaam geaktiveer moet word. Sulke preparate word eubiotika genoem en kan bifidobakterieë (bewoners van ons ingewande), laktobacilli (verteringsstelselkorrigeerders) en colibacilli (veilige stamme van E. coli) bevat.
Hulle is goed vir die liggaam
Moderne studies het bewys dat die verbruik van hierdie bakterieë deur kinders die risiko van tandkariës aansienlik verminder en aansienlik verhoogalgehele immuunstatus van die organisme.
Die sistematiese gebruik van gefermenteerde melkprodukte het 'n voordelige uitwerking op die voorkoming van onkologiese patologieë. En daaglikse verbruik van natuurlike jogurt verhoog die vlak van lipoproteïene in die bloed, wat lei tot 'n afname in die risiko van aterosklerose en patologieë van die kardiovaskulêre stelsel.
Die moontlike skade aan die liggaam moet egter ook in ag geneem word. Suiwelprodukte is teenaangedui in geval van onverdraagsaamheid teenoor lewende bestanddele en voedselbymiddels.
Verskeidenheid melkprodukte
Moderne voedselbedryf bied baie produkte wat voorberei word met die deelname van melksuurbakterieë:
- Gekrulde melk is die eenvoudigste gefermenteerde melkproduk wat baie variasies het. Die vorming daarvan behels die Bulgaarse stok en mesofiele streptokokke.
- Ryazhenka - met die hulp van dieselfde laktobacilli word gebakte melk gefermenteer met die byvoeging van room. Die kleur en smaak van hierdie produk word gegee deur melanoïede - gekleurde stowwe wat gevorm word as gevolg van die interaksie van proteïene en suikers as gevolg van die mees "lekkerste" Maillard-reaksie (sakkaroamienkondensasie, of ensiematiese verbruining).
- Smetana is 'n inheemse Russiese produk wat verkry word deur room te fermenteer.
- Maaskaas is 'n proteïenmassa wat verkry word deur wei uit te druk. Dit bevat belangrike aminosure: lisien, metionien, cholien.
- Acidophilus-melk is gepasteuriseerde melk versadig met mesofiele bakterieë. Dit word wyd gebruik vir die voeding van babas, metvergiftiging en siektes van die spysverteringskanaal.
Meeste gunsteling - jogurt en kefir
Jogurt is die gunstelingkos van kinders. Vir die voorbereiding daarvan word 'n voorgeregkultuur met die korrekte verhoudings van verskillende laktobacilli vereis. As verskeie bymiddels en verdikkingsmiddels by jogurt gevoeg word, is termisasie nodig vir die berging daarvan. So 'n produk het 'n raklewe van tot 'n maand, maar daar is geen lewende kulture van bakterieë in nie.
Kefir is 'n produk van gemengde melk- en alkoholiese fermentasie. Stokke en kokke, swamme en gis neem deel aan die voorbereiding daarvan. Almal van hulle is vervat in die finale produk, wat onontbeerlik is vir patologieë van die maag en ingewande, versteurings van die senuweestelsel, chroniese moegheid, aansteeklike siektes.
Kvass - gered van honderd siektes
Melksuurbakterieë word ook gebruik in die voorbereiding van hierdie ou Russiese drankie. In die voorbereiding daarvan word gis gebruik, wat alkoholiese fermentasie veroorsaak, en melksuurbakterieë wat verantwoordelik is vir fermentasie. Hierdie suurdrank word gemaak van meel en mout, rogbrood, beet, vrugte, bessies. Soms met die byvoeging van onderlaag, aromatiese kruie, heuning.
Suur van groente is die organisasie van spontane melksuurfermentasie met beperkte suurstoftoegang. Dieselfde beginsel word gebruik in die inkuiling van troeteldierkos, wat die voedingseienskappe daarvan aansienlik verbeter.
Kook verskeie kase en botter is ook nie volledig sonder die deelname van laktobacilli nie. Na alles, die eerste fase van die voorbereiding van hierdie produkte– fermentasie van melk.
Twee kante van dieselfde munt
Melksuurbakterieë is algemeen waar daar 'n substraat vir hul lewensbelangrike aktiwiteit is - koolhidrate. Daar is baie van hulle in melk, op die oppervlak van plante, vrugte en groente, in plekke van verval van organiese materiaal, in die spysverteringskanaal en op die slymvliese van diere en mense. Ten spyte van al die positiewe aspekte wat met hul aktiwiteite geassosieer word, kan dit lei tot bederf van produkte en selfs skade aan menslike gesondheid.
Sommige van die melksuurbakterieë is dalk nie veilig vir mense nie. Dit geld hoofsaaklik vir spoorvormende laktobacilli, wat ontwrigting van die dermkanaal veroorsaak. Die patogenisiteit van stamme van laktobacilli word slegs deur laboratoriummetodes bepaal.
Vlekke op die oppervlak van kase, die bitter smaak van melk en die galsterige smaak van botter – al hierdie verskynsels word ook geassosieer met die aktiwiteit van hierdie mikroörganismes. Asynsuurbakterieë lei tot versuur van wyn, en kokke, wat proteïene afbreek, lei tot verrotting van produkte. Melksuurbakterieë bederf meel en gebakte brood deur stysel af te breek en brood taai en stinkend te maak.
