Wetenskaplike studies het getoon dat ongeveer 90-95 persent van die totale hoeveelheid vitamiene wat die menslike liggaam deur 'n gebalanseerde dieet ontvang. Die eintlike vraag by watter temperatuur vitamien C vernietig word, ontstaan dikwels tydens die tydperk van verkoue as gevolg van die behoefte om die immuunstelsel te versterk en virusse effektief te bestry.
Askorbiensuur is 'n belangrike faktor in gesondheid en welstand
Hierdie kragtige antioksidant reguleer nie net redoksreaksies nie, maar normaliseer ook bloedstolling en kapillêre deurlaatbaarheid, het anti-allergiese en anti-inflammatoriese effekte.
Vitamien C speel 'n belangrike rol in die sintese van kollageen, katekolamiene en steroïedhormone. Daarbenewens reguleer dit metaboliese prosesse wat verband hou met kalsium, yster en foliensuur,hul verteerbaarheid te verbeter. Hierdie vitamien is die belangrikste faktor in die beskerming van die liggaam teen die gevolge van stres en die gevolge daarvan. Daarom bekommer die vraag onder watter omstandighede en by watter temperatuur vitamien C vernietig word byna almal, insluitend inwoners van megastede, afgeleë stede en landelike nedersettings.
Hoofoorsake van vitamien C-afbraak
Hittebehandeling van die meeste produkte het 'n voordelige uitwerking op hul kwaliteit: verbeter smaak, versag die struktuur, vernietig skadelike mikrobes en gifstowwe. Gekookte, gestoofde, gebakte, gestoomde en selfs gebraaide kosse is baie veiliger as rou kosse. Dit kan 'n persoon red van spysverteringsprobleme (dermafwykings en pankreasafwykings). Maar watter temperatuur vernietig vitamien C, wat so nodig is vir die menslike liggaam? En watter ander faktore beïnvloed die vernietigende prosesse in askorbiensuur?
Wateroplosbare vitamien C is die mees onstabiele verbinding wat selfs tydens langtermynberging kan ontbind, wat negatief reageer op enige chemiese en fisiese invloede. Askorbiensuur word maklik geoksideer. Die preparate daarvan kan nie in metaalhouers gestoor word nie, aangesien suur reageer wanneer dit met die houer in aanraking kom. Vitamien C moet ook nie aan lig, hitte, hoë humiditeit, kontak met suurstof, wat bydra tot die vernietiging daarvan, blootgestel word nie. Die teenwoordigheid van hierdie vitamien in voedsel neem af by enige omgewingstemperatuur, maar tot verskillende grade.
Wat sê die wetenskap?
Die askorbiensuurmolekule, volgens 'n aantal navorsers, word heeltemal vernietig teen 'n temperatuur van 191-192 °F (88-89 °C), maar slegs een van sy isomere (L-askorbiensuur), of vitamien C, het biologiese aktiwiteit, is 'n natuurlike stof wat in groente en vrugte voorkom. Die hoeveelheid daarvan word beïnvloed deur die duur van vervoer en raklewe van produkte, hul beskerming teen lug en lig, en ander parameters.
Nadat jy groente of vrugte gekoop het, maak dit saak of dit in die yskas gebêre word of nie, heel of in skywe, hoe lank dit kook en by watter temperatuur. Vitamien C word vernietig vanaf 'n drempel van 60-70 grade, maar is bestand teen 'n suur omgewing. Slaaie (koud en warm) met suurlemoensap, tweede gange met die byvoeging van tamaties of tamatiepasta behou hierdie vitamien baie beter as eerste kursusse met 'n hoë vloeistofinhoud, maar sonder suur bestanddele. Droog, sny, verhit kos vir 'n lang tyd in 'n kastrol met 'n oop deksel, herverhitting van kos, koper of yster kookware vernietig aktief die kragtige antioksidant.
Eksperimenteer met die "korrekte" water en druk roosbottelaftreksel
Die gebruik van gedistilleerde water in plaas van kraanwater help om vitamien C aansienlik te behou wanneer dit vir 'n kort tydjie gekook word. 'n Eksperiment is deur 'n Amerikaanse chemiestudent uitgevoer: in een koppie distillaat het hy 1 teelepel askorbiensuur opgelos om die konsentrasie van 2-2,5% te verkry. Gevolglik het die meettoestel 2,17% getoon. Die ontdekkingsreisiger het gedekstyf houer met 'n oplossing van termiese film en laat 'n klein gaatjie vir die vrystelling van stoom. Verhit 'n koppie askorbiensuur kortliks (nie meer as 2 minute) in die mikrogolfoond, verkoel dan vir 5 minute en sit in die yskas. Na 75 minute, toe die oplossing tot kamertemperatuur afgekoel het, het hy weer die konsentrasie vitamien C gemeet. As gevolg van korttermyn-verdamping het hierdie syfer tot 2,19% toegeneem! Vir dieselfde doel raai kenners aan om vinnige aftreksels van bessies wat ryk is aan vitamien C voor te berei.
Die maksimum hoeveelheid van hierdie vitamien sal gewaarborg word om behoue te bly as die rose heupe vinnig fyngedruk word, met gekookte water gegooi word by 'n temperatuur nie hoër as 40-60 grade nie, en dan vir 'n uur in 'n diggeslote termosfles aangedring word.. Langdurige kook van rose heupe vernietig L-askorbiensuur, wat die waarde van die afkooksel aansienlik verminder in vergelyking met vars uitgedrukte sappe en ekspress-aftreksels.
Warm tee en kokende suurlemoenwater
Op die forums kan jy dikwels 'n vraag vind van liefhebbers van warm tee by watter temperatuur vitamien C vernietig word. Japannese navorsers, in teenstelling met die wydverspreide oortuiging dat hierdie gewilde drankie nie met kookwater gebrou kan word nie, het bewys dat die L-isomeer van askorbiensuur (vitamien C) word net effens vernietig. Die konsentrasie daarvan in die eerste kwartier daal met net 30 persent in gebroude tee by 'n konstant gehandhaafde kooktemperatuur, maar na 'n uur disintegreer dit byna heeltemal. Terselfdertyd, in gewone kookwater, opgelosvitamien C word binne 10 minute met 83 persent vernietig.
Kenners verduidelik hierdie verskil deur die feit dat teefenol met koper- en ysterione reageer en hulle bind, wat hul effek op die versnelling van die afbreek van vitamien C verhoed. As jy warm limonade van 6 suurlemoene moet maak, dan word in die helfte gesny en in kookwater gegooi. Na 3 minute word die houer van die stoof verwyder, die drank word vir 10-15 minute toegedien. Dan word dit van die vrugte en pulp gefiltreer. Hierdie limonade beskerm teen verkoue en versterk immuniteit wanneer dit warm of warm gedrink word met 'n bietjie heuning bygevoeg. Bêre die drankie in die yskas, verhit dit in die mikrogolf om die behoud van askorbiensuur te maksimeer.
Wanneer eerste en tweede kursusse voorberei word
Daar is geen presiese data wat aandui by watter temperatuur vitamien C in elke spesifieke gereg vernietig word nie. Dit is bekend dat die konsentrasie van askorbiensuur reeds by 50 grade Celsius in aartappelsop sal begin afneem as die pan nie met 'n deksel bedek is nie en die groente voor die tyd gelê word. Volgens die reëls moet hulle by kokende soutwater gevoeg word en die skottelgoed met 'n deksel bedek word tydens kook. Dieselfde moet met bevrore groente gedoen word, want kookwater bevat baie minder opgeloste suurstof, wat vitamien C vernietig. Boonop aktiveer die hoë kookpunt, saam met askorbienoksidase, ander voordelige plantensieme wat bydra tot beter bewaring van die vitamien. Aartappels deurdrenk in kookwatergekook in die skil, word die hoeveelheid daarvan met ongeveer 10 persent verminder. Minder water keer ook dat die natuurlike askorbiensuur afbreek.
So, byvoorbeeld, verloor suurkoolsop 50% van 'n kragtige antioksidant nadat dit vir 'n uur gekook is, en gestoofde kool verloor slegs 15%. Tamaties wat vir 2 minute in die mikrogolf of oond gekook word (teen 90 grade) verloor slegs 10 persent van 'n noodsaaklike stof. Dieselfde tamaties, wat vir 'n halfuur gekook word, verloor ongeveer 29-30% van vitamien C. Gestoomde groente raak ontslae van 22-34% van die waardevolle vitamien, en 10% in die mikrogolf in dieselfde tydperk.
By watter temperatuur breek vitamien C in kersiepruim af?
Die voordele van hierdie bekende pruim is veral opvallend gedurende die koue seisoen. Sy diaforetiese en hoeswerende werking word gewaardeer saam met 'n aangename smaak en baie ander genesende eienskappe. Tkemali, soos hulle "kersiepruim" in die Kaukasus en Transkaukasië noem, bevat min suikers, maar dit bevat sitroensuur- en appelsure, vitamiene van groepe B, A, E en PP. Pruim is ryk aan pektiene, kalsium, magnesium, natrium, yster, fosfor. Daarbenewens is dit 'n ware stoorkamer van vitamien C. Die temperatuur van die vernietiging daarvan hang ook af van al die faktore wat hierbo beskryf word. Byvoorbeeld, kersiepruim-kompote sal baie minder van hierdie waardevolle stof bevat as tkemalisous, want in 'n groot hoeveelheid water word die beskryfde vitamien vinniger vernietig as in geurmiddels sonder bykomende vloeistof. Kersiepruim is kragtig'n bron van askorbiensuur ook omdat ander sure in sy vrugte die afbreek van die wateroplosbare vitamien verhoed.
Reaksie van ander nuttige elemente op hitte
Die tweede, nie minder belangrike "anti-koue vitamien" dokters oorweeg vitamien D, wat aanbeveel word om saam met rosehip infusie geneem te word. Visolie, groente-olies en kaas in die buiteseisoen behoort op elke tafel te wees. By watter temperatuur word vitamien D vernietig? Tydens hittebehandeling verminder vetoplosbare vitamiene (A, D, E, K) feitlik nie hul aktiwiteit nie en word nie vernietig nie. Terselfdertyd kan vitamien D langdurige kook in 'n suur omgewing weerstaan, en in 'n alkaliese omgewing is dit onderhewig aan vinnige vernietiging. Dit is bekend dat kaas by 'n temperatuur van +232 grade in die oond binne 5 minute tot 25-30% van die "anti-koue" vitamien verloor. Dit is bekend dat rosehip, benewens vitamien C, ook vitamien P (rutien) bevat. Hierdie stof verhoog die effek van "askorbiensuur", en die gekombineerde gebruik daarvan is nodig wanneer aspirien met sulfonamiede voorgeskryf word vir 'n voordelige, herstellende effek op kapillêre. Die antwoord op die vraag by watter temperatuur vitamien P vernietig word, is soortgelyk aan die aanbevelings wat verband hou met askorbiensuur. Hierdie twee vitamiene is in baie opsigte identies: albei is wateroplosbaar, bang vir sonlig, blootstelling aan suurstof en dieselfde temperatuur. Benewens roos heupe, word roetine ook in suurlemoene aangetref. Hierdie vitamiene, wat mekaar aanvul en versterk, is ook aangedui vir langtermyn-antibiotiese terapie.
